Η «μαγική» σούπα του Ιπποκράτη - Ένα φάρμακο γνωστό από την αρχαιότητα

Ο Ιπποκράτης είναι ο πρώτος γιατρός στην ανθρώπινη ιστορία που έβαλε τα θεμέλια για την αντιμετώπιση διαφόρων ασθενειών, ενώ οι «συνταγές» του διαπιστώθηκε πως βοηθούν στη θεραπεία ακόμα και νοσημάτων που εμφανίστηκαν πολύ αργότερα στο ανθρώπινο είδος.

Μεταξύ των διασημότερων «ανακαλύψεών» του είναι η περίφημη σούπα του, η οποία -όπως έλεγε- μπορεί να αντιμετωπίσει μια σειρά από ασθένειες, χάρη στα συστατικά που περιέχουν τα διάφορα τρόφιμα για την παρασκευή της.

Εκτός όμως από τη θεραπευτική της δράση, η σούπα του Ιπποκράτη είναι αποτοξινωτική, κάτι ιδιαίτερα σημαντικό στις μέρες μας, που τα τρόφιμα αλλά και ο αέρας που αναπνέουμε δεν είναι ό,τι πιο αγνό και καθαρό.

Τη σούπα του πρώτου γιατρού της ανθρωπότητας «ανακάλυψε ξανά» ο Αμερικανός γιατρός Μαξ Γκέρσον, τροποποιώντας τη μόνο σε ό,τι αφορά την προσθήκη πατάτας, η οποία δεν υπήρχε στην αρχαιότητα.

Ο Αμερικανός καθηγητής ξεκίνησε από τη δεκαετία του '20 να προτείνει τη «δίαιτα Gerson», συστήνοντας την ως ιδανική για αποτοξίνωση αλλά και για αντιμετώπιση ασθενειών.

Όπως έλεγε στα σχετικά βιβλία του αλλά και στους ασθενείς που τον επισκέπτονταν στο ιατρείο του, η διατροφή που σύστηνε μπορεί να αντιμετωπίσει ασθένειες όπως είναι ο καρκίνος, η φυματίωση, ο διαβήτης, η αρθρίτιδα, οι αλλεργίες, τα έλκη, η καρδιαγγειακές παθήσεις, οι ψυχικές νόσοι, ασθένειες των νεφρών, ακόμα και η σκλήρυνση κατά πλάκας.

Η συμβολή του Αμερικανού γιατρού στην εξέλιξη της επιστήμης του τον έκανε διάσημο ανά τον κόσμο, ενώ ινστιτούτο που δημιούργησαν οι δικοί του και συνεργάτες του έχει ακόμα και σήμερα ισχυρό ρόλο στην εξέλιξη της επιστημονικής έρευνας. Όπως μάλιστα επισημαίνεται, δεν σχετίζεται με κανενός είδους παροχή υγείας με εμπορικό σκοπό.

Πώς θα προετοιμάσετε και θα φτιάξετε σωστά τη μοναδική συνταγή

Στη σούπα του Ιπποκράτη, η οποία βασιζόταν στις ρίζες και τους βολβούς, βασίζεται η σούπα-φάρμακο του Αμερικανού δόκτορα Μαξ Γκέρσον που υπόσχεται την καταπολέμηση ανίατων ασθενειών, όπως ο καρκίνος, η φυματίωση ακόμα και η σκλήρυνση κατά πλάκας. Η σύνθεση της σούπας, που διαφοροποιείται σε σύγκριση με την αρχαία συνταγή μόνο στο γεγονός ότι έχουν προστεθεί πατάτες, έχει όλες εκείνες τις ιδιότητες που μπορούν να ενισχύσουν το ανοσοποιητικό σύστημα και τα νεφρά.

Συστατικά

*1 μέτρια σελινόριζα ή 3-4 κλωνάρια σέλινου

*1 μέτρια ρίζα μαϊντανού, αν υπάρχει

*σκόρδο, όσο επιθυμείτε


*2 μικρά πράσα (αν δεν έχετε, χρησιμοποιείστε δύο μέτρια κρεμμύδια)

*600 γραμμάρια ντομάτες ή περισσότερο

*δύο μέτρια κρεμμύδια

*μισό κιλό πατάτες

*Λίγο μαϊντανό

Εκτέλεση

Μην ξεφλουδίσετε κανένα από αυτά τα λαχανικά. Απλώς πλύνετέ τα τρίβοντάς τα καλά. Κόψτε τα πρόχειρα σε χοντρά κομμάτια και σιγοβράστε τα για δύο ώρες.

Περάστε τα από το μπλέντερ μικρές μικρές ποσότητες και κάντε τη σούπα όσο αραιή ή πηχτή προτιμάτε. Καλύψτε την καλά και διατηρήστε τη στο ψυγείο όχι περισσότερο από δύο μέρες. Προτού την καταναλώσετε, ζεστάνετε τη μερίδα σας, αν επιθυμείτε.

Η συχνότητα κατανάλωσής της, σύμφωνα με τον δρα Gerson, προκειμένου να επιτευχθεί η αποτοξίνωση είναι δύο φορές την ημέρα.


Πηγή: enikos.gr - Oct 29, 2018

Διαβάστε Περισσότερα »

Συνταγές και γεύσεις από την Αστυπάλαια στον Πέρα Γιαλό του νησιού στις 20 Σεπτεμβρίου

Γαστρονομικό ταξίδι στη γεύση και στα παραδοσιακά προϊόντα της Αστυπάλαιας οργανώνει ο δήμος του νησιού στον Πέρα Γιαλό, την Πέμπτη 20 Σεπτεμβρίου. Θα παρουσιαστούν αστυπαλίτικες συνταγές με χρήσιμες συμβουλές από τη βραβευμένη σεφ Αργυρώ Μπαρμπαρίγου, πρέσβειρα της Γαστρονομικής Περιφέρειας Νοτίου Αιγαίου 2019, ενώ τα εδέσματα θα δημιουργήσουν μαγείρισσες του νησιού.

Τη γαστρονομική πανδαισία με τίτλο «Αστροπαλίτικα Γκλεούδζια» θα συνοδέψει ζωντανή μουσική από τον Σπύρο Μπάλιο και παραδοσιακοί χοροί από τα μέλη του Πολιτιστικού και Μορφωτικού Συλλόγου Αστυπάλαιας.

Σε δήλωσή της, η αντιδήμαρχος Τουρισμού Μαρία Καμπούρη, αναφέρθηκε στη μακρά γαστρονομική παράδοση της Αστυπάλαιας, λόγω της ιστορίας της, πράγμα που διαφαίνεται και από την ονομασία της εκδήλωσης που σημαίνει «κέρασμα, φίλεμα». Η εκδήλωση στηρίζεται από την Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου και εντάσσεται στο πλαίσιο των δράσεών της ως Γαστρονομική Περιφέρεια της Ευρώπης για το 2019.


11/09/2018 11:08 Πηγή: hellasjournal.com - Sep 11, 2018

Στη φωτογραφία: Άποψη της Χώρας Αστυπάλαιας - Πηγή: VisitGreece

Διαβάστε Περισσότερα »

Αυγό μάτι ή μάτι αυγό - Του Βαγγέλη Παυλίδη

ΑΥΓΟ ΤΗΓΑΝΗΤΟ ΜΕ ΜΥΡΩΔΙΚΑ
Τούτη εδώ δεν είναι συνταγή, είναι πρόταση. Τα μυρωδικά και οι ποσότητες εξαρτώνται απο σας. Πειραματιστείτε και ανακατέψτε κατα βούληση.

Ζεσταίνουμε το λάδι στο τηγάνι και σπάμε μέσα το αυγό. Αλατοπιπερώνουμε. Τηγανίζουμε το αυγό όπως μας αρέσει.
Ενώ το αυγό τηγανίζεται ψιλοκόβουμε φρέσκο κρεμμυδάκι, θυμάρι, δεντρολίβανο. ακόμα και λίγο σκόρδο. Τα προσθέτουμε σ’ ένα μικρό μπωλ με λάδι και τα ανακατέβουμε καλά. Αλατοπιπερώνουμε.
Περιχύνουμε με το μίγμα μια φέτα χωριάτικο ψωμί που έχουμε ψήσει στην σχάρα.
Τοποθετούμε το τηγανισμένο αυγό πάνω στο ψωμί και περιχύνουμε με το υπόλοιπο μείγμα μυρωδικών με λάδι.
Τρώμε.

Ποίηση, εικονογράφηση, συνταγή: Ευάγγελος ο Θα


pavlidiscartoons.com - Mar 05, 2017

Διαβάστε Περισσότερα »

Φρανκ Σινάτρα και Αγγινάρες Γεμιστες – Frank Sinatra and Stuffed Artichokes - Του Βαγγέλη Παυλίδη

Αν ζούσε σήμερα θα ήταν 101 ετών. Ο Francis Albert Sinatra -ο Φρανκ Σινάτρα που λέμε- γεννήθηκε μια μέρα σαν και σήμερα, 12 Δεκεμβρίου 1915. Είμαι βέβαιος πως δεν χρειάζεται να τον συστήσω, τον “Ol’ Blue Eyes”, έναν απο τους πιό αγαπημένους και με την μεγαλύτερη επιρροή καλλιτέχνες της μουσικής σκηνής του 20 αιώνα με τις πωλήσεις των δίσκων του να έχουν ξεπεράσει τα 150.000.000.
Θεωρώ λοιπόν περιττό να αναφερθώ στην ζωή του, την σχέση του με την μαφία και τον JFK, ton Πρόεδρο Κέννεντυ. Περιττό να αναφερθώ στις 2.403 σελίδες του φακέλλου του στο FBI που εκτός απο μαφιόζο τον θεωρούσε και κομμουνιστή.
Αφού αυτά λοιπόν είναι περιττά, έψαξα για την σχέση του με το φαγητό. Ο Σινάτρα, λοιπόν, εκτός απο τα παραπάνω είχε αποκτήσει φήμη για την αγάπη του για το Ιταλοαμερικάνικο φαγητό είδικά στο εστιατόριο του “Patsy”, στην Νέα Υόρκη.
Από την σαλάτα με δυόσμο και ρόκα, τα μύδια με τομάτα, την μπριζόλα βωδινού αλα Μιλανεζε και το κέηκ με ρικόττα, που ήταν τα αγαπημένα του, διάλεξα να σας παρουσιάσω την συνταγή για Αγγινάρες γεμιστές. Εύκολο φαγητό, στα δικά μας μέτρα και ωωωωωω… τόσο καλό!

ΑΓΓΙΝΑΡΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ
4 ή 6 μεγάλες αγγινάρες, τις καρδιές – 2 ή 3 γλίθες σκόρδο, κομμένες στην μέση – 1 φλυτζάνι ξερό τριμμένο παξιμάδι – 2 κουταλιές μαύρες ελιές, ψιλοκομμένες – 2 κουταλιές φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα – 1 κουταλιά μαϊντανός ψιλοκομμένος – 1 κουταλιά φρέσκος δυόσμος, ψιλοκομμένος – 1 κουταλιά κάπαρι, ξεπλυμένη – 1/4 κουταλάκι μπούκοβο – 1/4 κουταλάκι ξερή ρίγανη – αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι κατά βούληση – λάδι

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220° C. Τοποθετούμε απο μισή γλιθα σκόρδο στην καρδιά της κάθε αγγινάρας.
Στο μίξερ τοποθετούμε ψίχουλα, ελιές, τυρί, μαϊντανό, βασιλικό, κάπαρι, μπούκοβο, ρίγανη και πιπέρι. Ανακατεύουμε στο μίξερ προσθέτοντας σιγά σιγά λάδι, μέχρι να γλινει το μίγμα ομοιόμορφο. Με κουτάλι γεμίζουμε τις αγγινάρες. Πιέζουμε ελαφρά με το κουτάλι μέχρι να γεμίσουν καλά. Αλατοπιπερώνουμε.
Βάζουμε τις αγγινάρες σε ταψί και προσθέτουμε νερό, ίσα που να καλύψει την μισή αγγινάρα. Καλύπτουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στον φούρνο, περίπου μία ωρα ή λίγο παραπάνω. Ελέγχουμε ενδιάμεσα να μη φύγει τελείως το νερό και στην ανάγκη προσθέτουμε λίγο.
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ανάβουμε το γκρίλ. Απομακρύνουμε από τον φούρνο όταν η γέμιση κοκκινίσει και κάνει κρούστα, ύστερα απο 3- 4 λεπτά.
Βάζουμε τις αγγινάρες σε πιατέλα και περιχύνουμε με τα υγρά του ταψιού. Αν θέλουμε απομακρύνουμε το σκόρδο, όπως έκανε και ο Φράνκ.

===ooo===ooo===ooo===ooo===ooo===ooo===ooo===ooo===ooo===

Had he lived today, Francis Albert Sinatra who was born on 12 December 1925, he woul’d have been 101 years old. I am sure that I don’t need to introduce “Ol’ Blue Eyes”, one of the most popular and influential musical artists of the 20th century, one of the best-selling music artists of all time, having sold more than 150 million records worldwide. I think I don’t have to refer neither to his links with the Mafia nor those with President JFM. No need to spend time on the 2403 pages of records on him, kept by the FBI who, except for a member of the Mafia, classified him as communist.
So, since all that is superfluous, I searched for his connection with food. Except for all the above, then, Frank Sinatra also developed a bit of a reputation for his love of Italian-American food at Patsy’s Restaurant in New York City. So, from his favorites Arugula and Mint Salad , Spicy Clams with Tomatoes , Milanese Veal Cutlets , Lemon Ricotta Cheesecake etc, I chose to give you Artichokes Stuffed with Anchovies, Garlic and Mint:

STUFFED ARTICHOKES
4 or 6 large hearts of artichokes – 2 garlic cloves, halved- 1 cup dry bread crumbs – 2 tablespoons finely chopped black olives – 2 tablespoons freshly grated Parmigiano – tablespoon chopped fresh flat-leaf parsley – tablespoon chopped fresh basil – tablespoon chopped nonpareil capers, rinsed and drained -1/4 teaspoon crushed red pepper flakes – 1/4 teaspoon dried oregano – freshly ground black pepper and salt, to taste – olive oil

Preheat the oven to220°F.
Insert a garlic half into the hollowed-out artichoke center. Reserve.
Place the bread crumbs, olives, cheese, parsley, basil, capers, red pepper flakes, oregano, and %teaspoon pepper in a large mixing bowl. Add the olive oil gradually, stirring until thoroughly combined and moistened. Spoon the bread-crumb mixture into the hollowed-out artichoke centers, tamping down with the back of a spoon until each artichoke is filled to the top. Season to taste with salt and additional pepper.
Place the artichokes in a baking dish and add enough water to cover the bottom halves of the artichokes. Cover the pan with foil, and bake in the preheated oven for
1 hour and 15 minutes, until the artichokes are cooked through. Check occasionally and add a little water, if necessary.
Remove from the oven and increase the heat to broil. Take off the foil and place the artichokes under the broiler until the bread-crumb topping has browned, about 2 to 3 minutes.
Place the artichokes on a serving platter and spoon 2 to 4 tablespoons of the pan juices over each artichoke. Garlic may be omitted, if desired, as Frank did.


pavlidiscartoons.com - Dec 12, 2016

Διαβάστε Περισσότερα »

Μακαρονάδα – Luciano Pavarotti – Pasta Subito - Του Βαγγέλη Παυλίδη

Τον Luciano Pavarotti, που γεννήθηκε μια μέρα σαν και σήμερα, 12 Οχτωβρίου 1935, σιγουρα θα τον ξέρετε. Κι αν δεν τον ξέρετε, κακώς, εσείς χάνετε. Πολλά μπορούν να ειπωθούν για την καλλιτεχνική αξία του Παβαρότι, ενός από τους μεγαλύτερους τενόρους του 20ου αιώνα. Εξ ίσου πολλά μπορεί να πει κανεις και για τις επιδόσεις του στο φαγητό, πράγμα που όπως ξέρετε με ενδιαφέρι πολύ.
Σύμφωνα με το Herbert Breslin, τον επι 30 χρόνια μάνατζέρ του, ο Παβαρότι είχε συνέχεια στο μυαλό του το φαί. Δεν ήταν απλά οτι του άρεσε να τρώει, του άρεσε η μυρωδιά, η αφή, η προετοιμασία του φαγητού. Του άρεσε να σκέφτεται και να μιλάει για φαγητό
Η σχέση του με φαγητό είχει το ίδιο πάθος που είχει η σχέση του με την μουσική. Όπως έγραφε στην αυτοβιογραφία του, ¨Ενα απο τα ωραιότερα πράγματα στην ζωή είναι ότι ταχτικά πρέπει να σταματάμε ό,τι κάνουμε και να αφιερώσουμε την προσοχή μας στο φαγητό”. Κι όταν ρωτήθηκε να περιγράψει μια τυπική μέρα πρι μια παράσταση η απάντηση ήρθε με ακρίβεια: “ Στις 11.45 κάνω λίγο μοσχαράκι με λαχανικά. Ύστερα, στις 15.45, παίρνω ένα κομμάτι προσούτο. Στις 16.45 πάλι προσούτο με ψωμί. Σου χρειάζεται λίγη ζάχαρη όταν τραγουδάς. Χρειάζεσαι ενέργεια. Ζαπ !!! Δεν μπορείς να είσαι ρομαντικός στην σκηνή χωρίς λίγη ζάχαρη.”
Απο τα πολλά ανέκδοτα υα σχετικά με την σχέση Παβαρότι/φαγητό διαλέγω ένα , πάλι απο τον Herbert Breslin, που θυμάται πώς ο διάσημος τενόρος αρνήθηκε να πάει στην Κίνα όταν του είπαν πως εκεί το φαγητό δεν ήταν καλό. Τελικά, δέχτηκε να πάει συνοδευόμενος όμως απο το προσωπικό του αγαπημένου του εστιατορίου, το Zefferino’s. Το αεροπλάνο του ήταν γεμάτο με πάστα, σκόρδα, λεμόνια, πατάτες, κρεμμύδια, τυριά, πεπόνια, 1500 φιάλες ανθρακούχο νερό και μια τεράστια ποσότητα κρασί Lambrusco, του τόπου καταγωγής του. Και για να τελειώσω… ο Herbert Breslin θυμάται ακόμα πώς μια φορά ο Παβαρότι παράγγειλε ένα κιλ’ο χαβιάρι Beluga και τρία μπουκάλια σαμπάνια Roederer Cristal. Τα έφαγε όλα με το κουτάλι.
Να τώρα μια συνταγή για μια γρήγορη μακαρονάδα δια χειρός Pavarotti, απο το περιοδικό “Travel and Leisure Magazine”, 12/1993.
PASTA SUBITO

ΥΛΙΚΑ
3 μεγάλες, ώριμες τομάτες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες, ψιλοκομμένες – 1/4 φλυτζάνι μαϊντανός ψιλοκομμένος – 3 φύλλα βασιλικός ψιλοκομμένα – ελαιόλαδο – 1/4 φλυτζάνι ξύδι απο κόκκινο κρασί – 2 γλίθες σκόρδο λειωμένες – αλάτι – πιπέρι φρεσκοτριμμένο – 500 γρ. σπαγέτο

ΟΔΗΓΙΕΣ
Τραγουδήστε πρώτα μια άρια για τενόρο ( Verdi κατά προτίμηση). Πηγαίνετε ύστερα στο σπίτι ενός φίλου και βρέστε ένα μεγάλο μπώλ. Με αγάπη, τοποθετήστε στο μπωλ τα υλικά (per favore, όχι το σπαγέτο) και ανακατέψτε καλά με όποιο διαθέσιμο εργαλείο -όχι με τα χέρια, παρακαλώ.
Στο διάστημα αυτό, μαγειρέψτε το σπαγέτο σε μπόλικο νερό που βράζει βίαια, αλλά όχι μέχρι να λασπώσουν -μάλλον al dentissimo, προς το σκληρό. Σουρώσετε, παρακαλώ.
Τώρα caro, πάρε το μεγαλύτερο μπώλ που βρείς και ανακάτεψε με ταχύτητα και εκρίβεια το σπαγέτο που αχνίζει με την την σάλτσα.
Βάλε το στο τραπέζι, σέρβιρε κρασί Brunello di Montalcino (τουλάχιστον 20 ετών) και, προς το παρόν, αγνόησε τον κόσμο γύρω σου.


pavlidiscartoons.com - Oct 12, 2016

Διαβάστε Περισσότερα »

Το κοτόπουλο του Truman Capote – Truman Capote’s Chicken Hash - Του Βαγγέλη Παυλίδη

25 Αυγούστου 1984, μια μέρα σαν και σήμερα πέθαινε ο Truman Capote. Μυθιστοριογράφος και θεατρικός συγγραφέας που πολλά απο τα έργα του θεωρούνται κλασσικά αριστουργήματα -ανάμεσά τους το “Breakfast at Tiffany’s” και το “In Cold Blood”. Πάνω απο 20 έργα του έχουν μεταφερθεί σε μεγάλη και μικρή οθόνη.
Με πολύ σοβαρό πρόβλημα με το ποτό ο Καπότε αντιμετώπισε το ένα κακό με ένα άλλο, τα φάρμακα. Η νεκροψία ανέφερε ως αίτιο θανάτου “ασθένεια του ύπατος με επιπλοκές απο φλεβίτιδα, ναρκωτικά και άλλα φάρμακα”. Στο αίμα του βρέθηκαν βαρβιτουρικά, Valium και διάφορα παυσίπονα.
Καλός μάγειρας ο Capote, τελειοποιήθηκε στην μαγειρική όταν μετακόμισε στην Σικελία με τον σύντροφό του Jack Dunphy. Με ιδιαίτερη αδυναμία στα επιδόρπια συχνά έφτιαχνε κέικ και μπισκότα και παρ’ όλο που η κύρια ασχολία του, εκτος απο το γράψιμο, ήταν οι κοινωνικές δραστηριότητες δεν παρέλειψε να μας αφήσει και μερικές ωραίες συνταγές. Παραθέτω μια απο τις πιο εύκολες.

1 Κοτόπουλο ψητό ξεκοκκαλισμένο, χωρισμένο με το χέρι σε μικρά κομμάτια. Μπορούμε ακόμα να χρησιμοποιήσουμε αυτό που περίσεψε απο χθές.
7 πατάτες μέτριες, καθαρισμένες (αν θέλουμε), βρασμένες και κομμένες σε κυβους = 1 κρεμμυδι ψιλοκομμένο = 3 πιπεριές γλυκές, πράσινες ή κόκκινες σε λωρίδες = 5 γλίθες σκόρδο λυωμένες = 2 κουταλάκια φρέσκο ή ξερό θυμάρι = 2 κουταλάκια πάπρικα = 1 κουτάλι πελτές τομάτας = 2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα = 1/4 φλυτζάνι μαϊντανός ψιλοκομμένος = λάδι = αλάτι, πιπέρι

Ζεσταίνουμε το λάδι σ’ ένα μεγάλο τηγάνι. Σωτάρουμε το κρεμμύδι και αλατοπιπερώνουμε.
Στο ίδιο τηγάνι σωτάρουμε το σκόρδο και τις πιπεριές. Προσθέτουμε το θυμάρι, πάπρικα και τοματοπελτέ. Ανακατεύουμε καλά.
Όταν οι πιπεριές έχουν ψηθεί (περίπου 5-7 λεπτά) προσθέτουμε τις πατάτες και το κοτόπουλο. Δοκιμάζουμε για το αλατοπίπερο ανακατεύουμε για λίγα λεπτά και κατεβάζουμε απο την φωτιά.
Πασπαλίζουμε με το φρέσκο κρεμμυδάκι και τον μαϊντανό και σερβίρουμε.

πηγή: www.thecrepesofwrath.com/2008/12/28/truman-capotes-chicken-hash/

========================================================================

On a day like today, 25 August 1985, Truman Capote died in Bel Air, Los Angeles. Novelist, screenwriter, playwright, and actor, many of whose short stories, novels, plays, and nonfiction are recognized literary classics, including the novella Breakfast at Tiffany’s and the true crime novel In Cold Blood. At least 20 films and television dramas have been produced of Capote novels, stories, and plays.
With a very serious drinking problem Capote tried to fight one evil with another: drugs. According to the coroner’s report, the cause of death was “liver disease complicated by phlebitis and multiple drug intoxication.” In his system he had barbiturates, Valium, anti-seizure medication, and painkillers.
A capable cook, Truman Capote learned to bake and broil after settling down in Sicily with his partner, Jack Dunphy. He was particularly fond of desserts, whipping up cookies and cakes to satisfy his sugar cravings and, while mostly occupied with his writing, he did leave some nice recipes. I give you one of the easiest:

Truman Capote’s Chicken Hash

Ingredients
1 roast chicken, deboned = 7 medium sized potatoes, peeled, boiled until tender and diced = 2 red and/or yellow onions, chopped = 3 red bell peppers, diced largely = 5 garlic cloves, minced = 2 teaspoons fresh thyme = 2 teaspoons paprika = 1 tablespoon tomato paste = 4 minced scallions = ¼ cup chopped parsley = 3 tablespoons olive oil = salt and pepper to taste
Instructions
1. Heat the oil in large saute pan on medium heat. Saute the diced onions until just translucent, about 5-8 minutes. Sprinkle with salt and freshly ground black pepper.
2. In the same pan, saute minced garlic and diced sweet peppers. Add the thyme, paprika and tomato paste and mix well.
3. Once the peppers start to caramelize (about 5-7 minutes), add the potatoes and the cut chicken. Adjust seasonings and take off heat.
Sprinkle scallions and chopped parsley before serving.

source: www.thecrepesofwrath.com/2008/12/28/truman-capotes-chicken-hash/


pavlidiscartoons.com - Aug 25, 2016

Διαβάστε Περισσότερα »

Alexandre Dumas, ο Σωματοφύλακας μάγειρος - Του Βαγγέλη Παυλίδη

Είχα πει χθές να ξε-φύγω απο την πολιτική και τα παρασκηνιακά ή επι σκηνής παιχνίδια, τις συνεχιζόμενες κινδυνολογίες και περισπούδαστες αναλύσεις που το μόνο που κάνουν είναι να χειροτερεύουν (σκόπιμα:) την κατάσταση και να γίνω πάλι για λίγο κανονικός άνθρωπος, ν’ ασχοληθώ με πράγματα που μου αρέσουν, όπως το φαγητό και η μαγειρική, ας πούμε.  Και την ευκαιρία μου την έδωσε ο Αλέξανδρος Δουμάς, πατήρ, που είχε τα γενέθλιά του, 24 Ιουλίου 1802.

Ήρθε όμως ο δαίμονας της φωτιάς κι έτσι γράφω σήμερα αυτά που ήθελα να γράψω χθές.

Τον Αλέξανδρο Δουμά τον ξέρετε.  Κι αν παρ’ ελπίδα δεν τον ξέρετε σίγουρα θα ξέρετε τους “Τρείς Σωματοφύλακες” (που ήταν τέσσερεις), ή “Το σιδηρούν προσωπείον”, ή τέλος πάντων τον “Κόμη Μοντεχρίστο”, ή το “Μετά Είκοσι Έτη”, ή τους “Αδελφούς Κορσικανούς”, ή τον “Υποκόμη της Βραζελώνης”.  Δεν μπορεί να είναι κανείς τόσο άσχετος, ε.

Αυτό όμως που ίσως δεν ξέρετε είναι πως ο Alexandre Dumas ήταν διάσημος γαστρονόμος και μάγειρας, για το αληθές του οποίου μαρτυρά και το παρουσιαστικό του. Λέγεται μάλιστα πως η αγάπη του για το φαγητό συναγωνιζόταν αυτήν για τις γυναίκες.  Πέρα απο τις συχνές και ποικίλες αναφορές στο φαγητό μέσα απο τα έργα του, το “Grand Dictionnaire de Cuisine” (1200 σελίδες παρακαλώ), αποτελεί έναν απο τους παγκόσμιους θυσαυρούς της γαστρονομίας, ένα βιβλίο που δεν έχει όμοιό του.  Εκατοντάδες συνταγές, δοσμένες απο έναν  παραμυθά, με ιστορίες και ανέκδοτα κι ένας απολαυστικός πρόλογος που ανακατεύει την τέχνη με την επιστήμη και την ψυχολογία της κουζίνας.  Εκεί, ανάμεσα στα άλλα, ο Dumas ταξινομεί και την όρεξη σε τρία είδη:

1.  Η όρεξη που προέρχεται απο την πείνα.  Δεν πολυσκοτίζεται για το φαγητό που θα την ικανοποιήσει. Αν είναι μεγάλη, ένα κομμάτι ωμό κρέας είναι εξ ίσου καλό μ΄έναν ψητό φασιανό.

2.  Η όρεξη που έρχεται -πεινάμε δεν πεινάμε- απο ένα ζουμερό πιάτο που μπαίνει μπροστά μας την κατάλληλη στιγμή και που επαληθεύει το ρητό “Τρώγωντας ανοίγει η όρεξη”.

3.  Το τρίτο είδος όρεξης είναι αυτή που διεγείρεται στο τέλος του γεύματος όταν, αφού ικανοποιηθεί ή κανονική πείνα απο τα κύρια πιάτα, και ο καλεσμένος είναι έτοιμος να σηκωθεί ικανοποιημένος, ένα εξαιρετικό πιάτο τον κρατάει στο τραπέζι μ’ ένα τελευταίο πειρασμό της φιληδονίας του.

Γράφει κι άλλα ο καλός Αλέξανδρος όπως π.χ. την ταξινόμηση της λαιμαργίας μα είναι ώρα για μια συνταγή.  Δύσκολο να διαλέξει κανείς, μα κατέληξα σε μια σαλάτα όπως την περιγράφει σε γράμμα προς ένα φίλο του.  “Τελικά, έκανα μια σαλάτα”, γράφει, “που τόσο ικανοποίησε τους καλεσμένους μου ώστε ο Ronconi, που δεν μπορούσε να έλθει, έστειλε για την μερίδα που του αναλογούσε. Ο υπηρέτης του την πήρε κρατώντας μια τεράστια ομπρέλα επιδή έβρεχε και για να μην μπεί κάτι άσχετο μέσα….”

…“Ήταν μια σαλάτα με μεγάλη φαντασία, σύνθετη, με πέντε βασικά συστατικά:  παντζάρι σε ροδελες, σελινόριζα σε μικρά κομμάτια,  ψιλοκομμένη τρούφα, rampion* με τα φύλλα και βραστές πατάτες… πρώτα, έβαλα τα υλικά σ’ ένα μπωλ κι ύστερα τα αναποδογύρισα σε μια πιατέλα.  Στο άδειο μπωλ έβαλα έναν κρόκο βραστού αυγού για κάθε δυο άτομα, έξη για δώδεκα.  Έλειωσα τους κρόκους με λάδι μέχρι να γίνουν αλοιφή στην οποία πρόσθεσα μαϊντανό, τόνο λειωμένον με το πηρούνι, φιλέτα αντζούγιας, μουστάρδα Maille, μια γεμάτη κουταλιά σόγια, πίκλα αγγουράκια ψιλοκομμένα, και το ασπράδι των αυγών ψιλοκομμένο.  Αραιώνω το μίγμα με το καλύτερο ξύδι που μπόρεσα να βρω.  Βάζω την σαλάτα πίσω στο μπώλ και ο υπηρέτης μου την ανακατεύει.  Στο τέλος βάζω απο πάνω λίγη πάπρικα, που είναι το Ουγγαρέζικο κόκκινο πιπέρι…

…Η σαλάτα πρέπει να ετοιμαστεί μια ώρα πριν το σερβίρισμα και στο διάστημα αυτό να ανακατευτεί τρεις τέσσερεις φορές.  Και ιδού η σαλάτα που γοήτευσε τον Ronconi.”

*“rampion” οικογένεια φυτών με πολλά είδη, η Κρητική “πετρομαρούλα”.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ- Το “Μέγα Λεξικό της Κουζίνας” στην πρώτη του έκδοση κατέβασα ολόκληρο απο το books.google.com/


25 Jul 2015
pavlidiscartoons.com 

Διαβάστε Περισσότερα »

8 Jun - Mark Twain… αχ, το αμερικάνικο φαγητό - Του Βαγγέλη Παυλίδη

“Με την χάρη του θεού έχουμε στην πατρίδα μας εκείνα τα τρία υπερπολύτιμα αγαθά: ελευθερία του λόγου, ελευθερία της συνείδησης και την σύνεση να μήν τα ασκούμε ποτέ.”
Mark Twain

Το 1879 ο Mark Twain -ο Αμερικανικότερος των Αμερικανών συγγραφέων, κατά των Hemingway- έκανε ένα ταξείδι στην Γερμανία και την Βόρεια Ιταλία, με τα πόδια λίγο πολύ. Το φαγητό των εστιατορίων και ξενοδοχείων που ήταν υποχρεωμένος να τρώει τον έκαναν να αηδιάσει. Έτσι, στο σατιρικό βιβλίο του “Ένας αλήτης στο εξωτερικό”, που εκδόθηκε τον επόμενο χρόνο, παραθέτει έναν διάσημο πια κατάλογο με Αμερικάνικα φαγητά που πεθύμησε στην διάρκεια της Ευρωπαϊκής του περιπέτειας. “Μήνες τώρα”, γράφει, “δεν έφαγα ένα νόστιμο και θρεπτικό γεύμα, σύντομα όμως θα φάω ένα… τίποτα σπουδαίο, μια προσωπική υπόθεση, ολομόναχος. Έχω επιλέξει μερικά πιάτα και έφτιαξα ένα μικρό μενού που θα φύγει με το πλοίο που θα προηγηθεί του δικού μου. Έτσι, το μενού μου θα είναι ζεστό όταν θα φτάσω εγώ εκεί”. Και συμπληρώνει:
 
“Οι Αμερικάνοι που σκοπεύουν να περάσουν κάποιον χρόνο στα ξενοδοχεία της Ευρώπης καλά θα κάνουν να αντιγράψουν το μενού και να τον πάρουν μαζί τους. Θα δουν πως είναι ένας θαυμάσιος τρόπος να τους ανοίγει η όρεξη, μπροστά στην αποκαρδιωτική παρουσία του άθλιου (Ευρωπαϊκού) μενού.”

Εγώ τώρα, θα προσπαθήσω να μεταφράσω τον κατάλογο των φαγητών. Δεν είναι εύκολο μια και πολλές συνταγές και υλικά δεν έχουν το αντίστοιχό τους στην δικιά μας κουζίνα, για τον λόγο αυτόν παρέλειψα και ορισμένα. Ζητώ κατανόηση.

ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ
Ραπανάκια. Μήλα ψητά με κρέμα, Μύδια Τηγανιτά, Βάτραχοι, Αμερικάνικος καφές με αληθινό παγωτό. Αμερικάνικο βούτυρο, Κοτόπουλο τηγανιτό σε στυλ της Δύσης, T-bone steak, Πατάτες της Saratoga, Κοτόπουλο στην σούβλα αλα Αμερικαίν, Ζεστά μπισκότα, Ζεστό σιταρένιο ψωμί, Κέικ σίκαλης, Αμερικάνικο τόστ, Διάφανο σιρόπι απο σφεντάμι, Μπέικον της Βιρτζίνια στα κάρβουνα, Στρείδια, Μύδια του Σαν Φρανσίσκο αχνιστά, Σούπα όστρακα, Σούπα στρείδια, Χελωνόσουπα της Φιλαδέλφειας, Στρείδια ψημένα στο όστρακο, Μαλακόστρακα καβούρια, Ρέγγα του Κονέκτικατ, Πέρκα Βαλτιμόρης, Πέστροφα της Sierra Nevada, Πέρκα απο την λίμνη Tahoe.
Και τώρα, να για τους μερακλήδες μια συνταγή απο το παραπάνω μενού:

SOUTHERN FRIED CHICKEN

ΥΛΙΚΑ

1 Κοτόπουλο κομμένο σε μερίδες ή μόνο μπούτια ή μόνο στήθος με την πέτσα, 3-4 φλυτζάνια γάλα, λάδι για τηγάνισμα, 1 φλυτζάνι αλεύρι γενικής χρήσεως, αλάτι, καυτερό πιπέρι, 1 αυγό χτυπημένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε το κοτόπουλο σε μια γαβάθα με γάλα ώστε να το σκεπάζει. Καλύπτουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για δύο τουλάχιστον ώρες ή αποβραδίς.
Μεταφέρουμε το κοτόπουλο και το γάλα σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. ¨τταν αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να γίνει το κοτόπουλο, περίπου 20′. Βγάζουμε το κοτόπουλο από το γάλα και το αφίνουμε να κρυώσει λίγο. Το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε βαθύ τηγάνι ή φριτέζα. Σε μια σακκούλα βάζουμε το αλεύρι και το αλατοπίπερο. Βάζουμε στην σακούλα ένα ένα τα κομμάτια κοτόπουλο και κουνάμε ώστε να καλυφθούν με το αλεύρι. Κατόπιν βουτάμε το κοτόπουλο στο χτυπημένο αυγό και το ξαναβάζουμε για δεύτερη φορά στο αλεύρι.
Προσεχτικά μεταφέρουμε το κοτόπουλο στο καυτό λάδι και τηγανίζουμε μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα. Μεταφέρουμε σε πιατέλα στρωμένη με χαρτί κουζίνας. Σερβίρουμε αμέσως.


pavlidiscartoons.com 

Διαβάστε Περισσότερα »

13 May - Niccolò Paganini, ο γιός του διαβόλου - Του Βαγγέλη Παυλίδη

Εάν βιολί ίσον Stradivarius, τότε Paganini ίσον βιολί. Ο μεγαλύτερος βιρτουόζος του βιολιού όλων των εποχών, ένας θρύλος που στην εποχή του έκανε το κοινό να παραληρεί και να τρέχει σαν μαγεμένο να τον ακούσει απο κονσέρτο σε κονσέρτο σ’ όλη την Ευρώπη.

Η εξαιρετική, η εξωπραγματική του δεξιοτεχνία σε συνδιασμό με το ψιλόλιγνο παρουσιαστικό του με την λεπτή μύτη, την ωχρότητα του προσώπου και τις μαύρες μπούκλες, τα εξαιρετικά λεπτά και μακρυά δάχτυλα του και ντυμένος καθώς ήταν πάντα στα μαύρα, έδωσαν τροφή σε διαδόσεις. Ήταν λέει γιός του Διαβόλου, πως μικρό η μάνα του τον είχε τάξει στον Σατανά, πως ο ίδιος ο Σατανάς έπαιζε δίπλα του στην σκηνή. Κάποτε μάλιστα υποχρεώθηκε να δημοσιεύσει το πιστοποιητικό γεννήσεώς του για να αποδείξει πως οι γονείς του ήταν άνθρωποι, ενώ πολλοί έκαναν τον σταυρό τους όταν τον έβλεπαν, χωρίς όμως να πάψουν να τρέχουν για να τον ακούσουν.

Σ΄ολη του την ζωή υπέφερε απο διάφορες χρόνιες ασθένειες -σύφιλη, φυματίωση μεταξύ των άλλων- καθώς και από τις συνέπειες απο τον υδράργυρο και το όπιο που έπαιρνε για θεραπεία.

Τις τελευταίες του μέρες ο Niccolò Paganini τις πέρασε συνθέτοντας πυρετωδώς στο βιολί, για να πεθάνει στις 27 Μαϊου 1840.  Λόγω της “σχέσης” του με τον διάβολο η εκκλησία αρνήθηκε να τον θάψει με αποτέλεσμα να ενταφιαστεί στο κτήμα του.  Καθόλου παράξενο που οι κάτοικοι των γύρω χωριών έλεγαν πως κάθε βράδυ ακούγονταν απο τον τάφο οι απόκοσμοι ήχοι ενός βιολιού.

Εγώ όμως ξεκίνησα να γράψω για την σχέση του συνθέτη με το φαγητό, όπως τό ‘κανα πρόσφατα και με άλλους διάσημους μουσικούς.  Φαίνεται λοιπόν πως ο Παγκανίνι ήταν καλοφαγάς και πως αν και ύστερα απο δυο εγχειρήσεις στις γνάθους έχασε το 1828 όλα του τα δόντια, δεν έπαψε να απολαμβάνει την ποικιλία των γεύσεων που πρόσφεραν οι Ευρωπαϊκές πρωτεύουσες που επισκεπτόταν -Παρίσι, Λονδίνο, Βιέννη, Πράγα, Βερολίνο, Βαρσοβία…

Στην Βιβλιοθήκη του Κονγκρέσου των ΗΠΑ σώζεται ιδιόχειρη συνταγή του Παγκανίνι για ραβιόλια.  Την παραθέτω μεταφράζοντας, όσο καλύτερα μπορώ:

500 gr. αλεύρι, 1kg άπαχο βωδινό, βούτυρο, τομάτες, μανιτάρια, 200 gr. άπαχο μοσχάρι, μυαλά μοσχαρίσια, Λουκάνικο του Lugano, Κρεμμύδι, Τρία Αυγά,
Για την σάλτσα βάζουμε στο τηγάνι βούτυρο και λίγο ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σωτάρουμε ελαφρά.  Προσθέτουμε το βωδινό και μαγειρεύουμε μέχρι να πάρει χρώμα.  Για πηχτή σάλτσα πασπαλίζουμε λίγο αλεύρι στους χυμούς του κρέατος.  Ύστερα, με το χέρι σπάμε σε νερό μερικές τομάτες, πέρνουμε λίγο απο το νερό, το προσθέτουμε στο τηγάνι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να δέσει η σάλτσα.  Τέλος, προσθέτουμε ξερά μανιτάρια ψιλοκομμένα, μαγειρεύουμε λίγο ακόμα κι αυτή είναι η σάλτσα.
Τώρα η πάστα.  Λίγο αλάτι στην χωρίς αυγά ζύμη βοηθάει στην υφή της.
Τώρα η γέμιση.  Στο ίδιο τηγάνι με την σάλτσα μαγειρεύμε το μοσχαρίσιο κρέας κι όταν γίνει το βγάζουμε, το ψιλοκόβουμε και το κοπανάμε. Βράζουμε σε νερό τα μυαλά και αφαιρούμε την μεμβράνη τους, τα ψιλοκόβουμε και τα κοπανάμε καλά.  Χωριστά, αφαιρούμε το περίβλημα από το λουκάνικο, το ψιλοκόβουμε και το κοπανάμε.
Παίρνουμε τρία αυγά και τα χτυπάμε καλά. Προσθέτουμε τα παραπάνω υλικά της γέμισης και τα ξανακοπανάμε όλα μαζί προθέτοντας λίγη Παρμεζάνα.  Αυτή είναι η γέμιση.
Ανοίγουμε την πάστα σε φύλλο, κόβουμε και γεμίζουμε.

Αυτά λοιπόν είναι τα Ραβιόλια αλα Παγκανίνι.  Σαν κάτσουμε στο τραπέζι να τ’ απολαύσουμε προτείνω για συνοδεία κάτι όχι πολύ βαρύ… την “La Campanella” ίσως;
Καλή όρεξη, καλή ακρόαση!


pavlidiscartoons.com 

Διαβάστε Περισσότερα »

2 Apr - Giacomo Casanova -Του Βαγγέλη Παυλίδη

2 Απριλίου 1725, μια μέρα σαν σήμερα πρίν 290 χρόνια, γεννιόταν στην Βενετία ο Giacomo Girolamo Casanova, ο διασημότερος εραστής όχι μόνο του 18ου αιώνα μα και του 19ου και του 20ου και του 21ου, γνωστός για τις αμέτρητες περίπλοκες και περίτεχνες σχέσεις του με γυναίκες πάσης ηλικίας και κοινωνικής τάξης, έτσι που το όνομά του να είναι τώρα συνώνυμο του “γυναικάς” ή “γυναικοκατακτητής”.

Τέτοια έντονη δραστηριότητα δεν θα ήταν βέβαια δυνατή χωρίς κάποια βοήθεια, κάποια ενίσχυση, του Giacomo αφ’ ενός μα και της κατά περίπτωση γυναίκας. Τι καλύτερο λοιπόν απο μερικές ντουζίνες στρείδια, το καλύτερο ίσως αφροδισιακό.  Έτσι, ξαπλωμένος κάθε πρωί στην μπανιέρα, ο Καζανόβας έτρωγε λέει το πρωϊνό του -50 στρείδια σερβιρισμένα πάνω στο στήθος μιας γυμνής γυναίκας.  Την συνέχεια την φαντάζεται και κάποιος που δεν έχει φαντασία.

Μια λοιπόν και τόφερε η κουβέντα, να πούμε δυο λόγια περι αφροδισιακών αφού κανείς δεν ξέρει αν και πότε μπορεί να τα χρειαστούμε. Και πρώτ’ απ΄όλα το μεγάλο ερώτημα: υπάρχουν στ’ αλήθεια τέτοιου είδους ουσίες,  φαγητά, που προκαλούν δηλαδή έλξη ανάμεσα στα δυο φύλλα, που προκαλούν σεξουαλική επιθυμία και διέγερση; Αν πιστέψουμε τους αρχαίους, ναι.  Στην Βαβυλώνα, το μέλι θεωρείτο πρώτης τάξης αφροδισιακό.  Οι νιόπαντροι καθημερινά επι ένα μήνα έπιναν μέλι με κρασί, εξ ου κι ο δικός μας “μήνας του μέλιτος”.  Μα κι ο Ιπποκράτης σύστηνε το μέλι καθώς και τις φακές για να κρατάει κάποιος τον ανδρισμό του μέχρι τα βαθειά γεράματα.  Κάπως έτσι κι ο Αριστοτέλης, που μαγείρευε τις φακές με ζαφορά.  Ο Οβίδιος και ο Γαληνός μας λένε πως το κουκουνάρι (100 σπυριά κάθε βράδυ πρίν τον ύπνο) έχει εξαιρετικά αφροδισιακά αποτελέσματα.  Το κουκουνάρι ήταν ιδιαίτερα δημοφιλές στην αρχαία Ρώμη και το έτρωγαν με τις χούφτες, που λέει ο λόγος, πριν πάνε σε κάποιο όργιο.  Οι Έλληνες ξέραιναν βολβούς απο Σατύριον, ένα είδος ορχιδέας, τους έκαναν σκόνη και την πρόσθεταν στο κρασί.  Σύμφωνα με τον Θεόφραστο, αυτό επέτρεπε σ’ έναν άντρα να πραγματοποιήσει  μέχρι και 70 συνεχείς συνουσίες! Όχι παίζουμε…

Οι σύγχρονες αντιλήψεις τώρα και πάρτε χαρτί και μολύβι:  Βανίλια, Βασιλικός, Βασιλικός Πολτός, Βολβοί, Γλυκάνισο (πίνετε ούζο!), Κόλιαντρο, Κουκουνάρι, Κρόκος, Μαλάκια, Μάραθο, Ξηροί καρποί, Σκόρδο και Κρεμμύδι, Σοκολάτα, Σπαράγγια, Ταραμάς και χαβιάρι.

Για οικονομία χώρου ο κατάλογος αυτός των αφροδισιακών κάθε άλλο παρά πλήρης είναι.  Αν κάποιος ενδιαφέρεται για περισσότερα ας μου στείλει ένα e-mail 

Να τώρα και μια συνταγή για να περάσετε μια ωραία βραδυά tête–à–tête:

POTAGE Ά LA REINE,
Taillevent 1490
Βράζουμε καλά ένα καπόνι.  Κρατάμε τον ζωμό. Αφαιρούμε το λευκό κρέας και το κοπανίζουμε στο γουδί μαζί πολλά ωμά, ξεφλουδισμένα αμύγδαλα και λίγο απο τό ζωμό.  Όταν γίνει σαν αλοιφή προσθέτουμε κι άλλο ζωμό για ν’ αραιώσει και περνάμε το μίγμα απο ψιλή σήτα.  Το βάζουμε πίσω στο ζωμό και το βράζουμε για λίγο ως να χυλώσει.  Το μεταφέρουμε στη σουπιέρα, ρίχνουμε μέσα αρκετά καβουρδισμένα αμύγδαλα και πασπαλίζουμε με σπυριά ροδιού -σύμβολο γονιμότητας.
Συνοδεύεται απαραίτητα με καλό κόκκινο κρασί.


 pavlidiscartoons.com

Διαβάστε Περισσότερα »

Περί νηστείας - Του Βαγγέλη Παυλίδη

Ημέρες νηστείας για τους πιστούς ετούτες εδώ μα και ευκαιρία για αποτοξίνωση (υποτίθεται) για πολλούς άλλους. Λέω “υποτίθεται” γιατί εκτος κι αν είναι κανείς καλόγερος με τα όλα του, ακόμα και η νηστεία μπορεί να μετατραπεί σε φαγοπότι με λίγη καλή θέληση.

Έχω μπροστά μου τα “Πτωχοπροδρομικά”, γραμμένα γύρω στον 12 αι., στο θεοσεβούμενο και θεοκρατούμενο Βυζάντιο.  Για σύγκριση, να πούμε πρώτα πως ο αιώνια πεινασμένος Πτωχοπρόδρομος περιγράφει ανάμεσα στα άλλα και το κελάρι και το φαγητό μιας φτωχής οικογένειας της Κωνσταντινούπολης: ντόπια λαχανικά και φρούτα, ξύδι, μέλι, πιπέρι, κανέλα, κίμινο, αλάτι.  Τυρί, ελιές, κρεμμύδια, όλα βρασμένα. Το κρέας που ήταν σπάνιο το αντικαθιστούσαν με μπόλικο ψωμί.  Αυτά ο κοσμάκης μα στην άλλη άκρη της κοινωνικής κλίμακας τα πράγματα ήταν τελείως διαφορετικά, ως συνήθως.  Το παλάτι, δεσποτάδες και ηγούμενοι, έδιναν στους μαγείρους τους το ελεύθερο να δημιουργούν τις πιο περίτεχνες και εξεζητημένες γεύσεις.

Ο Πτωχοπρόδρομος, που του τρέχουν τα σάλια, περιγράφει σαρκάζοντας ένα τέτοιο νιστήσιμο καλογερίστικο γεύμα.  “Πρώτο έρχεται το ψάρι στο φούρνο, γαύρος στο ζουμί του.  Ύστερα, ένα ζουμερό πιάτο, μπακαλιάρος βουτηγμένος στη σάλτσα.  Τρίτο, το γλυκόξινο πιάτο:  σάλτσα από σαφράν, γαρύφαλλο, βαλεριάνα, κανέλα και μικρά μανιτάρια με ξύδι και ακάπνιστο μέλι.  Στη μέση ένα μεγάλο, χρυσό καπόνι.  Δίπλα, ένας κέφαλος τρείς πιθαμές μάκρος, ολόφρεσκος απο το λιμάνι, με το αυγοτάραχό του κι ένας πρώτης τάξεως κυπρίνος.  Ωωω!  Αφίστε με να φάω τ’ αποφάγια, αφίστε με να βουτήξω στις σάλτσες, αφίστε μου τέσσερεις κούπες Χιώτικο κρασί, αφίστε με να ευχαριστηθώ!  Τέταρτο, έρχονται τα ψάρια σχάρας και πέμπτο τα τηγανιτά… ένα καλκάνι με σάλτσα ψαριού πασπαλισμένο απο το κεφάλι μέχρι την ουρά με κύμινο, και το φιλέτο απο ένα μεγάλο λαυράκι.”

Νηστεία, ε!  Μακάρι να’ ταν κάθε μέρα.
Εύχομαι καλή Σαρακοστή με δυο συναταγές εποχής.


ΙΧΘΕΙΣ ΕΝ ΑΡΤΙΔΙΟΙΣ ΕΝΩΠΤΗΜΕΝΟΙ
Τοποθέτησε μικρά ψαράκια ανάμεσα σε δυό φύλλα ζύμης και κλείσε πιέζοντας τις άκρες γύρω γύρω. Ψήσε την πίτα σε ταψί, στον φούρνο.

ΦΑΚΕΣ ΜΕ ΠΡΑΣΑ
Απίκιος
Βράσε τις φακές σε αλατισμένο νερό μέχρι να είναι σχεδόν έτοιμες.  Πρόσθεσε τα πράσα κομμένα σε ροδέλες, φρέσκο κόλιαντρο και κοπανισμένους σπόρους απο το ίδιο, δυόσμο, σελινόριζα βουτηγμένη στο ξύδι.  Πρόσθεσε μέλι, ξύδι και ζωμό κρέατος.  Συνέχισε το βράσιμο μέχρι να μειωθούν αρκετά τα υγρά.  Πρόσθεσε λάδι και ανακάτεβε μέχρι να είναι έτοιμες οι φακές.  Ρίξε αλάτι και πιπέρι και σέρβιρε.  Αν χρειαστεί μπορείς να κάνεις το φαγητό πιο πηχτό προσθέτοντας ψίχουλα ψωμιού ή αλεύρι.


pavlidiscartoons.com 

Διαβάστε Περισσότερα »

Το γιορτινό τραπέζι - Του Βαγγέλη Παυλίδη

Γιορτές χωρίς φαγητό δεν γίνεται γι αυτό κι εγώ υποσχέθηκα χθες μερικές Μεσαιωνικές γιορτινές συνταγές, κατ΄ευθείαν απο τις κουζίνες του Θα. Νά ‘μαστε λοιπόν με ένα σχεδόν πλήρες μενού.  Λέω “σχεδόν” γιατί τα παλιά τα χρόνια το κάθε ένα απο τα εφτά, ή οχτώ, ή εννιά ή… σερβιρίσματα  το αποτελούσαν δέκα , ή έντεκα… ή … πιάτα.

Η αλήθεια είνα πως τα χρόνια εκείνα ειδικές συνταγές για Χριστούγεννα δεν υπήρχαν, αυτές ήλθαν αργότερα.  Απλά, επειδή προηγείτο η μεγάλη νηστεία της “Μικρής Σαρακοστής” ο κόσμος έτρωγε μετά όσο καλύτερα κι όσο περισσότερο μπορούσε και άντεχε η τσέπη του.  Και βέβαια έτρωγε ό,τι ήταν στην εποχή του, μια και ψυγεία δεν υπήρχαν.  Ας έχουμε ακόμα υπ΄όψη πως οι συνταγές της εποχής εκείνης δεν έδιναν τις ποσότητες των υλικών, οι καλοί μάγειρες/ισσες όμως δεν θα έχουν πρόβλημα μ’ αυτό. Τις συνταγές τις έχω μεταγράψει σε τρόπο που να είναι κατανοητός με τα σημερινά δεδομένα.

Γνωρίζοντας πως όσοι με διαβάζετε είστε ρηξικέλευθοι τύποι, είμαι βέβαιος πως θα τις δοκιμάσετε.  Πολλλύχρονοι, που λέμε στην Ρόδο!

SOUPE DE CHÂTAIGNE
Σούπα κάστανα
Γαλλία, 15ος αι.

ΥΛΙΚΑ
Κάστανα ξεφλουδισμένα, Βούτυρο, Κρεμμύδι ψιλοκομμένο, Καρότο σε μικρούς κύβους, Κανέλλα ξυλάκι,  Ζωμός κότας,  Μοσχοκάρυδο, Πιπέρι, Κρέμα γάλακτος
ΕΚΤΕΛΕΣΗ.  Λυώνουμε το βούτυρο.  Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο και την κανέλλα.  Σωτάρουμε μέχρι να ροδίσει το κρεμμύδι, ανακατεύοντας συχνά για να μην καεί.  Αφαιρούμε την κανέλλα και προσθέτουμε τον ζωμό και τα κάστανα, που τα έχουμε ξεφλουδίσει βουτώντας τα για λίγο σε καυτό νερό, αφού πρώτα τα χαράξουμε.  Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα κάστανα, τα αφαιρούμε και τα κάνουμε πουρέ στο μπλέντερ.  Επιστρέφουμε τον πουρέ στην κατσαρόλα, προσθέτουμε τα μπαχαρικά και την κρέμα και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα. Κρατάμε την σούπα ζεστή αλλά χωρίς να βράζει.

BRAWN EN PEUERADE
Χοιρινό ή κοτόπουλο σε σάλτσα με κρασί
Αγγλία, 15ος αι.

ΥΛΙΚΑ
Κόκκινο κρασί, Κανέλλα ξυλαράκι, Γαρύφαλλο τριμμένο, Μοσχοκάρυδο, Πιπέρι, Τζίντζερ, Ξύδι κρασιού,  μικρά κρεμμύδια ολόκληρα ελαφρά βρασμένα, σκούρο κρέας κοτόπουλου (πόδια) ή χοιρινό κομμένο σε μεγάλες μερίδες
ΕΚΤΕΛΕΣΗ.  Βάζουμε το κρασί σε μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτουμε την κανέλλα, το γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο και πιπέρι.Μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε για δέκα περίπου λεπτά.  Απομακρύνουμε απο την φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο.  Σουρώνουμε το κρασί να φύγουν τα μπαχαρικά προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το βάζουμε πάλι να βράσει.  Προσθέτουμε το ξύδι και το κρέας.  Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει το κρέας και να πήξει η σάλτσα.  Το μεταφέρουμε σε μια πιατέλα και πασπαλίζουμε με τζίντζερ.  Σερβίρουμε αμέσως.

BEEF Y-STYWYD
Σπαλομπριζόλες μοσχαρίσιες
Αγγλία, 15ος αι.

ΥΛΙΚΑ
Σπαλομπριζόλες μοσχαρίσιες, Κανέλλα ξυλαράκι, Γαρύφαλλο σκόνη, Μοσχοκάρυδο, Κάρδαμο, Μαύρο πιπέρι, Κρεμμύδι ψιλοκομμένο, Μαϊντανός ψιλοκομμένος, Φασκόμηλο, Μπαγιάτικο ψωμί σε ψίχουλα, Ξύδι κρασιού, Σάφραν, Αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ.  Σε μεγάλη κατσαρόλα σκεπάζουμε τις μπριζόλες με νερό.  Μόλις αρχίσει να βράζει προσθέτουμε τα καρικεύματα εκτός απο το αλάτι και το σάφραν.  Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγανομαιρεύουμε μέχρι να γίνει το κρέας και να μαλακώσει.  Χτυπάμε με το σύρμα λίγο απο το ζουμί του κρέατος με το ξύδι και τα ψίχουλα μέχρι να γίνει σαν μια παχειά, λεία σάλτσα.  Το προσθέτουμε λίγο λίγο στην κατσαρόλα με το κρέας και το ζουμί του και ανακατεύουμε καλά για να δέσει το ζουμί.  Υψώνουμε πάλι την φωτιά και μαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά ακόμα.  Χαμηλώνουμε την φωτιά, αλατίζουμε, και προσθέτουμε λίγο ξύδι ακόμα ώστε να πάρει το φαγητό λίγη οξύτητα.
Σερβίρετε αμέσως.

PERYS EN COMPOSTE
Αχλάδια κομπόστα
Αγγλία

ΥΛΙΚΑ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ..  Κόκκινο κρασί, Κανέλλα ξυλάκι, ζάχαρη, Κουρμάδες ξεροί σε φέτες, Αχλάδια καθαρισμένα σε λεπτές φέτες, αλάτι
Βραζουμε τα αχλάδια μέχρι να μαλακώσουν αλλά όχι πολύ. Σουρώνουμε. Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το κρασί, την κανέλλα και την ζάχαρη.  Όταν αρχίσει να βράζει προσθέτουμε τους κουρμάδες, τα αχλάδια και λίγο αλάτι.  Βράζουμε για δεκαπέντε περίπου λεπτά.  Σερβίρουμε όταν κρυώσει λίγο.



pavlidiscartoons.com 

Διαβάστε Περισσότερα »